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[심심풀이 화학]찐고구마보다 군고구마가 더 맛있는 이유

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고구마(사진=삼성정밀화학)

[아시아경제 오주연 기자]군고구마통에서 따뜻하게 구워나오는 고구마가 그리운 계절이다. 고구마튀김, 고구마샐러드, 고구마고로케 등 고구마를 활용해 요리하는 방법도 가지각색…. 그러나 이중 한 겨울에 가장 많이 찾게 되는 것은 단연 '군고구마'가 아닐까.

맛의 선호도에 있어서는 개인의 입맛 차이가 있겠으나, 찐고구마와 군고구마 중 더 달게 느껴지는 것은 바로 '군고구마'다. 이유가 뭘까. 차이는 '효소'에서 생긴다.

고구마 속에는 '아밀라아제'라는 효소가 있다. 아밀라아제는 온도가 서서히 증가하면 효소활성이 높아져 화학반응이 빨리 진행되지만 온도가 어느 이상 증가하게 되면 효소가 파괴돼 더 이상 반응을 진행시키지 못하게 된다.

찐고구마의 경우, 열전달이 물을 통해 이뤄지고 군고구마는 공기를 통해 열이 전달된다. 이러한 열전달 매체의 영향을 받아 찐고구마는 온도가 급격히 높아지면서 효소 작용이 지속되지 못하고 파괴되는데 반해 군고구마는 서서히 온도가 올라 효소의 작용이 오래 지속되는 것. 결국 이같은 효소의 지속성 차이가 군고구마의 단맛을 좌우하게 되는 셈이다.

도움=삼성정밀화학
오주연 기자 moon170@asiae.co.kr전주콧대 마사지 효과제천실제 안마방구미콜걸광양타이마사지 불법예약구미콜걸영암부산 출장 서비스예약금없는출장샵구미상하이 마사지강원도마사지 나무위키제주베이징 안마방구미콜걸대구출장샵카지노사이트예약구미커플 마사지 후기구미하노이 오아시스 호텔 마사지☼구미야탑 안마방λ<구미중국마사지 후기>구미청주 안마방█구미두정동 마사지♮구미탈모 마사지♟구미마사지 방법➳구미안마방 레베카서울출장샵곡성일본 av 마사지구미안마방 ㅇㄷ☀구미속초 마사지﹌〈구미선입금 출장〉구미부산 출장안마☞구미수원 안마방タ구미여교사 마사지➚구미마사지 노출✿구미안동 마사지

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